CREMA DIVINA

Ingredientes:

300 grs. de azúcar granulada

3 hojas de colapez

2 limones

3 claras

1 copita de jerez o vino dulce.

Preparación: Hervir el azúcar con una taza de  agua hasta que tome punto (230°), agregar la colapez lavada y escurrida; retirar del fuego y echar las claras batidas al merengue, sin dejar de batir. Añadir el jugo de limón, colar por un lienzo húmedo y echar el jerez. Vaciar en un molde y colocar en la refrigeradora hasta que cuaje. 

NARANJAS GLASEADAS

Ingredientes:

1 kilo de naranjas de jugo de cáscara delgada y tersa

1 kilo de azúcar.

Preparación: Rallar las cáscaras de las naranjas y luego cortarlas en dos y exprimirles el jugo. Poner las cáscaras ralladas y exprimidas en una olla con agua suficiente y hacerlas hervir hasta que estén blandas y cocidas. Luego escurrirlas en una coladera y poner en una cacerola junto con el azúcar y el jugo; cuando empieza la ebullición bajar el fuego a lento y dejar calar las cáscaras. Se conservan a la intemperie.

SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes:

4 cebollas blancas cortadas en tiras,

50 grs de mantequilla,

1C de harina,

1 diente de ajo,

1C de cognac o jerez,

 4 piezas de pan de molde,

150 gr de queso parmesano rallado,

sal, pimienta blanca, laurel, nuez moscada,

2C de aceite de  oliva,

50 gr de queso gruyere rallado,

1 litro de fondo blanco.

Preparación:

En una olla echar la mantequilla con el aceite y freír la cebolla hasta que esté transparente, agregar el laurel, sal y pimenta, añadir la harina disuelta en - poquita agua. Dejar que tome color moviendo> con batidor de mano constantemente, e ir añadiendo el fondo blanco, a fuego alto. Luego se baja el fuego a mitad y se deja cocinar unos 20 minutos, entonces agregar la nuez moscada, el ajo picado y el cognac o jerez. Hasta el momento de servir dorar previamente cada pieza de pan en aceite y dejar que repose en papel toalla. En platos de consomé que puedan ir al horno se pone la rebana de pan al _ fondo, añadir la sopa retirando el laurel, y agregar los dos quesos rallados encima. Llevar a gratinar por 5 minutos y servir bien caliente.

Fondo Blanco - Poner 5 litros de agua en una olla con apio, poro, nabo, trozos de cebolla  blanca, alas patas, pescuezo de pollo (no poner hígado) romero, salvia y - - estragón restregado a hervir corno mínimo 2 horas. Cuanta mayor tiempo de - cocimiento es mejor. Luego colarlo. Este fondo sirve para salsas, cremas y todo lo relacionando con la preparación de comidas a base de pollo, pescado, etc.

Fondo Oscuro - Poner en una asadera huesos de ternera, huesos de chancho, de pollo, pato, nunca de cordero, junto con apio, poro, ajos, estragón, tomillo, mejorana, zanahoria al horno hasta que doren, por lo menos una hora. Luego se aumenta pasta de tomate, unas tres tazas y se vuelve a poner al horno por 2 horas. Retirar y poner en una olla todo lo que quedó en la asadera con 5 litros de agua y dejar cocinar hasta que reduzca, por lo menos 2 horas, luego colar. Sirve para diferentes salsas y preparación de carnes.

SOPA TEOLOGA

Receta tradicional copiada tal cual del libro de mi abuela....

Ingredientes:

Carne de gallina, una cebolla grande, un cuarto de pan de molde, aceite, dos dientes de ajos, unas hojas de hierbabuena, media taza de almendras, una zanahoria, dos huevos duros, doce aceitunas de botija, unas ramas de perejil; pimienta y sal al gusto, orégano.

Preparación: La gallina, cortada en presas, se pone en una olla con agua junto con media cebolla, la zanahoria, la menudencia del ave y la sal. Se pone al fuego y se deja hasta que cocine bien la gallina. Se prepara un picadillo menudo con el resto de la cebolla, las almendras peladas, la carne (sin pellejos) y la menudencia del ave ya cocidos, las aceitunas y los huevos duros; se sazona y se echa en la sopera. En una olla se pone a freír aceite, ajo molido, un poquito de orégano, el perejil y la hierbabuena cortados picados. Una vez listo, se vierte encima el caldo colado. Se deja que reviente de nuevo el hervor y se vacía en la sopera. Se tapa y se deja reposar un rato para servir, adornando cada plato con trocitos de pan frito.

MOLDE DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes

2 cdas de gelatina sin sabor

¼ taza de agua fría

4 huevos duros

½ taza crema

1 lata de espárragos picados

½ cdta de sal

1/8 cdta pimienta

1 cda kétchup

¼ taza mayonesa

Preparación

Remojar la gelatina en el agua fría y disolver con un poco de agua cliente. Picar los huevos. Abatir la crema y agregar la gelatina, los espárragos, los huevos, la sal, la pimenta, el kétchup y la mayonesa. Varía todo en un molde enjuagado con agua fría y dejar que cuaje en la refrigeradora.

SANCOCHADO

Ingredientes:

1 kilo carne de pecho

2 zanahorias

1 nabo grande cortado en trozos

4 ramas de apio

1 cebolla mediana

3 yucas peladas

 6 papas blancas peladas

 2 poros

3 choclos en mitades

col pequeña

 6 camotes

sal  agua.

Preparación: Colocar agua en una olla bastante grande (3 litros o 3 1/2). Cuando rompa el hervor poner la carne lavada junto con las zanahorias, el nabo, los poros, la cebolla y la sal. Espumar cuantas veces sea necesario. Dejar hervir hasta que las verduras estén cocidas. Retirar las verduras y mantener calientes. Agregar las papas y las yucas al caldo así como los choclos y el apio. Dejar que sancochen. En una olla aparte sancochar los camotes con cáscara para luego colocarlos en el plato donde se han puesto las otras verduras. Una vez que las papas, yucas y choclos están cocidos, retirarlos y poner la col a hervir. Una vez sancochada retirarla junto con la carne. Servir las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en una fuente, acompañar con salsa de perejil, salsa criolla o salsa de huacatay. Servir el caldo bien caliente.

CREMA DE ESPINACAS (SOPA)

Ingredientes :

3 tabletas de caldo de gallina Maggi u otra marca

4 atados de espinacas

2 curadas de margarina

2 cucharadas de harina

leche evaporada al gusto

Preparación:

Cocer las espinacas y licuarlas. Completar a 6 tazas de líquido. Derretir la margarina, añadir la harina gradualmente e incorporar las espinacas. Mover unos instantes, añadir las tabletas de caldo. Dar un suave hervor.  Al momento de servir añadir la leche evaporada a gusto y espolvorear con queso rallado.

TORTILLA DE PAPAS A LA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:

4 papas grandes

6 huevos

1 cebolla

1/2 taza de aceite

sal y pimienta al gusto

½ pimiento rojo en brunoise

2 cabanossi enl rodajas

PREPARACION

Pela las papas y lamínalas crudas. Si tienes un rallador en casa, normalmente tiene un lado para laminar. Puedes utilizar también una mandolina.

Necesitas  una sartén de 25 centímetros de diámetro aproximadamente. Coloca media taza de aceite de oliva y espera a que caliente unos segundos. Ahí colocas las láminas de papa a fuego medio junto a tres dientes de ajo. Ten cuidado que no se te quemen.

Ni bien van a empezar a dorarse las papas con ayuda de una espátula dales media vuelta a las láminas. Luego de la primera media vuelta incorporas los pimientos, y cebolla. Dejas freír sin remover a fuego medio. Calcula ocho minutos por lado. La papa debe estar cocida, no dorada. Finalmente incorpora el cabanossi picado. Dejas tres minutos más y viertes los huevos batidos (previamente salpimentados). Despega los bordes de tu tortilla. Ya casi está lista. Ahora para la parte final, sólo debes tapar la sartén y girar para darle vuelta a tu tortilla. No se debe dejar secar demasiado para que salga esponjosa.Termina de cocinarla unos minutos más y listo.

ENSALADA DE FREJOLES KIDNEY

Ingredientes:

1/2 kilo de frejoles `kidney'

8 huevos duros picados

Una taza de pickles picados

1/4 de taza de cebolla picadas

1 1/2 tazas de apio picado

1 taza de pimiento verde  picado

1 1/2 cucharaditas de sal

2 tazas de salsa vinagreta.

Preparación: Remojar los frejoles durante la noche. Enjuagar, cubrir con agua y calentar. Hervir a fuego lento durante una hora o hasta que estén cocidos. Escurrir y combinar con los demás ingredientes. Refrigerar varias horas antes de servir

SOLTERO DE QUESO (ensalada arequipeña)

Ingredientes:

3 choclos grandes y tiernos

1/2 kilo de habas

2 cebollas medianas picadas-

1 tomate grande picado

1/2 kilo de queso fresco ligeramente picado

1 taza de aceitunas negras

1 taza de pimiento picado

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de sal

1/2 rocoto, sin venas ni pepas,lavado con sal y picado

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de vinagre

3 cucharadas de aceite

Preparación:

Cortar los granos de la mazorca. Sancochar los choclos y las habas peladas hasta que estén cocidos. Remojar,_ las cebollas en agua salada durante 10 minutos y escurrir. Cortar las aceitunas en tiras quitando las pepas. Combinar todos los ingredientes en un tazón grande. Servir frio en platos sobre una hoja de lechuga, acompañado de rodajas de papas sancochada.

ALCACHOFAS AL HORNO

Ingredientes:

6 alcachofas

 6 huevos

1 cda. margarina

2 cdas. queso rallado

Sal y pimienta.

Preparación: Sancochar las alcachofas. Colocar en recipientes individuales los corazones y pulpa de las hojas con sal y pimienta. Cascar un huevo sobre cada porción. Poner encima trocitos de la margarina; espolvorear el queso rallado y llevar a horno mediano hasta que cueza.

ALCACHOFAS A LA FLORENTINA

Ingredientes:

12 corazones de alcachofas medianas

1/4 taza harina

4 tazas agua fría

 2 cdtas. jugo de limón

1 1/2 cdtas. sal.

Relleno:

1/2 kilo espinacas

sal pimienta

1/4 cdta. de sal.

Salsa Morney:

 1 yema

½  taza crema de leche

1 taza salsa Bechamel

1 cda. mantequilla

50 grs. queso Gruyere.

Preparación: Batir la harina con un poco de agua para hacer una pasta. Incorporar el resto del agua, jugo de limón y sal. Calentar hasta que hierva, cocinar a fuego lento durante 5'; luego agregar los corazones. Hervir de nuevo a fuego muy lento durante 20' o hasta que estén blandas. Relleno: Quitar los tallos, lavar y cocinar las espinacas durante 5' en agua salada hirviendo. Escurrir, enjuagar en agua y escurrir. Picar finamente y sazonar con pimienta, sal y nuez moscada. Salsa: Batir la yema, unir batiendo con la crema, agregar la salsa Bechamel tibia. Dar un hervor y añadir mantequilla y queso. Agregar la mitad de la salsa a las espinacas, revolviendo bien. Engrasar un molde pyrex grande y rectangular, colocar los corazones y sazonar con sal y pimienta. Tapar cada corazón con la mezcla de espinacas. Adelgazar la otra mitad de la salsa con un poco de crema, echarla sobre todo. Espolvorear queso parmesano. Poner en horno de 190°C hasta que el queso se dore, más o menos 15'.

PASTEL DE ALCACHOFAS Y QUESOS

Ingredientes:

Masa:

250 grs. harina sin preparar

125 grs. margarina

1/4 cdta. Sal

 1/2 taza agua, aproximadamente.

 Relleno:

10 corazones de alcachofa u 8 enteras

1 cda. margarina

60 grs. de queso parmesano rallado

1 limón salpimienta

60 grs. queso mantecoso

 60 grs. queso fresco

1 taza leche evaporada pura.

Preparación: Cernir la harina, vaciarla en la mesa y agregarle la margarina, mezclar' hasta que se forme una masa suelta y granulada. Hacer un hueco al centro, echar un poco de agua y mezclar poco apeo hasta obtener una masa suave. Hacer un bola y dejar reposar 10' en la refrigeradora. Luego estirarla con un rodillo hasta obtener una masa de algunos milímetros y colocarla en un molde enmantequillado, forrando el fondo y los lados. Aparte cocinar las alcachofas en agua con limón, sacar toda la comida y picar fino. En una cacerola poner la margarina, calentar y agregar las alcachofas, dorar y condimentar con sal y pimienta. Vaciar en un tazón, agregar los quesos picaditos, echar al molde y cubrir con la leche evaporada ligeramente salada. Hornear a 3500 por 40' aproximadamente. Servir caliente.

ESPAGUETIS ESTILO SUIZO

Ingredientes:

400 gramos de espaguetis  

150 gramos de tocino ahumado  

100 gramos de queso rallado  

un diente de ajo  

2 yemas de huevo

30 gramos de mantequilla  

sal y pimienta a gusto.

Preparación: Hierva los espaguetis siguiendo las indicaciones del envase. Mientras tanto, ponga las yemas en un tazón, agregue sal y pimienta a gusto y  bata enérgicamente con un tenedor. Derrita la mantequilla en una sartén y fría en , ella el tocino cortado en trocitos y el diente de ajo hasta que se doren. Cuando los espaguetis estén cocidos a su gusto, escurralos y añádalos al tazón con las yemas de huevo batidas. Mezcle rápidamente de modo que queden completamente cubiertos con el huevo. — Agregue el tocino (después de eliminar el ajo) y el queso rallado. Mezcle bien y sirva enseguida. 

TALLARINES A LA PARISIEN

INGREDIENTES:

1/2 kilo de tallarines 

1 cda. de aceite 

1 cda. de sal.

Salsa cremosa:

100 grs. de margarina 

2 cdas. colmadas de harina 

1 taza de leche hirviendo 

100 grs. de crema de leche 

sal  pimienta  nuez moscada.

1 pechuga de pollo cocida 

100 grs. de jamón tipo inglés 

70 grs. de champiñones 

queso parmesano a gusto.

PREPARACIÓN:

Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo con sal y aceite. Escurrirlos. Salsa: Preparar la salsa con la margarina derretida en una cacerola, la harina y la leche hirviendo. Cocinar durante unos minutos, retirar y añadir la crema de leche. Mezclar suavemente. condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Armado de la fuente: Enmantequillar un pyrex y disponer los tallarines en dos capas, intercalando la salsa, la pechuga y el jamón en juliana y los champiñones salteados en la margarina. Espolvorear con queso parmesano rallado y rociar con margarina derretida. Gratinar en horno caliente y servir de inmediato. 

PASTEL DE FIDEOS Y CONCHAS

 Ingredientes:

1/4 kilo fideos corbatitas

2 cdas. Ají mirasol

3 cdas de margarina,

3 cdas. harina

1 taza jugo de   naranja

4 docenas conchas

1/2 taza queso parmesano rallado

mayonesa

 sal.

Preparación: Cocer los fideos en agua con sal y escurrirlos. — Ya limpias las conchas pasarlas un instante por agua hirviendo. Guardar el líquido. Derretir la mantequilla, añadir el ají mirasol, mover y agregar la harina y gradualmente incorporar el jugo de naranja y el líquido de las conchas. Revolver  y formar una salsa de mediana consistencia. Sazonar con sal a/ gusto. Incorporar las conchas y el queso rallado. Mezclar con los fideos. Verter a pyrex ligeramente engrasado. Cubrir con mayonesa. Llevar a horno caliente 10 minutos, Servir enseguida. 

ESPÁRRAGOS A LA MORNAY

Ingredientes:

2 atados de espárragos

1 taza de salsa blanca

2 yemas queso rallado agua la necesaria sal.

Preparación:

Limpiar los espárragos y cortarlos del mismo tamaño. Poner una cacerola con agua con sal y   cuando hierve echar los espárragos y cocinarlos a fuego lento por 10'. Escurrirlos y forrar con   ellos un pyrex. Ligar las yemas con la salsa blanca y echarla sobre los espárragos cubriendo éstos. Espolvorear el queso y poner a gratinar por 10' o más en el horno.

WAFFLES DE QUESO

Ingredientes:

1/2  tazas de queso rallado  

2 cucharadas de margarina derretida  

2 huevos  

11/2 taza de  leche  

2 tazas de harina  

3 cucharitas de polvo de hornear  

1 cucharita de sal al ras.

Preparación: Colocar en un recipiente la harina cernida con el polvo de hornear y el queso. Adicionar las  yemas y margarina. Agregar poco a poco la leche y al final las claras batidas a nieve. Calentar bien la wafflera, enmantecar si fuera necesario, verter una pequeña cantidad, tapar y cocer por 10 minutos que estén bien dorados de ambos lados. Servir enseguida o mantener caliente en el horno,