Ingredientes:
4 cebollas blancas
cortadas en tiras,
50 grs de mantequilla,
1C de harina,
1 diente de ajo,
1C de cognac o jerez,
4 piezas de pan de molde,
150 gr de queso
parmesano rallado,
sal, pimienta blanca,
laurel, nuez moscada,
2C de aceite de oliva,
50 gr de queso gruyere
rallado,
1 litro de fondo
blanco.
Preparación:
En una olla echar la
mantequilla con el aceite y freír la cebolla hasta que esté transparente,
agregar el laurel, sal y pimenta, añadir la harina disuelta en - poquita agua.
Dejar que tome color moviendo> con batidor de mano constantemente, e ir
añadiendo el fondo blanco, a fuego alto. Luego se baja el fuego a mitad y se
deja cocinar unos 20 minutos, entonces agregar la nuez moscada, el ajo picado y
el cognac o jerez. Hasta el momento de servir dorar previamente cada pieza de
pan en aceite y dejar que repose en papel toalla. En platos de consomé que
puedan ir al horno se pone la rebana de pan al _ fondo, añadir la sopa
retirando el laurel, y agregar los dos quesos rallados encima. Llevar a
gratinar por 5 minutos y servir bien caliente.
Fondo Blanco - Poner 5
litros de agua en una olla con apio, poro, nabo, trozos de cebolla blanca, alas patas, pescuezo de pollo (no
poner hígado) romero, salvia y - - estragón restregado a hervir corno mínimo 2
horas. Cuanta mayor tiempo de - cocimiento es mejor. Luego colarlo. Este fondo
sirve para salsas, cremas y todo lo relacionando con la preparación de comidas
a base de pollo, pescado, etc.
Fondo Oscuro - Poner
en una asadera huesos de ternera, huesos de chancho, de pollo, pato, nunca de
cordero, junto con apio, poro, ajos, estragón, tomillo, mejorana, zanahoria al
horno hasta que doren, por lo menos una hora. Luego se aumenta pasta de tomate,
unas tres tazas y se vuelve a poner al horno por 2 horas. Retirar y poner en
una olla todo lo que quedó en la asadera con 5 litros de agua y dejar cocinar
hasta que reduzca, por lo menos 2 horas, luego colar. Sirve para diferentes
salsas y preparación de carnes.